TORTA PASTICCIOTTO crema e nutella

Quasi d'obbligo sulle tavole salentine della domenica. Grande nel gusto e nella dimensione. 

TORTA PASTICCIOTTO crema e nutella

Ingredienti: 

Per la pasta frolla:

- 500 gr di farina 00

- 250 gr di strutto (più una noce per imburrare gli stampi)

- 250 gr di zucchero semolato 

- 150 gr uova (2 uova medie e un tuorlo circa)

-  ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) 

- scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima (facoltativa)

- un cucchiaio di nutella 

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte fresco intero 
160 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00 
2 tuorli d'uovo 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto

Preparazione:

La frolla.

Nella planetaria  versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente faccendoli amalgamare bene. Aggiungiamo le uova e appena si saranno incorporate versiamo la farina (senza setacciarla), l'ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia. Impastiamo bene ma abbastanza velocemente. Ricopriamo l'impasto con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigo.).

La crema.

Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungiamo la farina setacciata e un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto e versiamo il composto in una pentola contenente il latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato, la cottura dovrà essere molto lenta! Mescoliamo sempre e non appena  giunge a bollore spegniamo il fuoco.   Facciamo intiepidire la crema  poi  trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Per riempire la torta pasticciotto è bene che sia molto soda, quindi prepariamola in anticipo!
La torta.

Spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, e con un mattarello stendiamo metà pasta frolla. Adagiamola sulla tortiera imburrata e, lasciando il bordo alto  2 cm, tagliamo la pasta in eccesso.

Sulla base mettiamo la crema pasticcera fredda e solo al centro aggiungiamo un cucchiaio abbondante di nutella, livellandola con la crema.

Stendiamo un altro disco di pasta, e copriamo. Premiamo bene sui bordi, per sigillare le due frolle (è molto importante),  premiamo con le nocche delle dita tutt'intorno schiacciando bene, per chiuderla e per fornrle la forma tradizionale. Per un tocco estetico in più, con la lama rivoltata di un coltello creiamo dei rombi disegnando delle righe obblique. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e, se abbiamo tempo, facciamola riposare in frigo per un'oretta. Inforniamo a 220° forno statico per 20'... io la lascio altri 4'- 5' sulla base del forno spento... ma si sa, ognuno conosce pregi e difetti del proprio forno! Comunque, possiamo assicurarci  che la cottura è perfetta osservandoe le strisce al centro: se hanno lo stesso colore dell'esterno s la cottura e' uniforme.  Mangiatela tiepida, è una goduria. Delicioussss!!!

BRIOCHE LECCESE

Aprile è un mese che resta sospeso, tra la primavera e l'inverno, tra il cielo terso e il tepore del sole, tra la pioggia improvvisa e le candide nuvole. Così è anche la mia vita, sospesa tra esperienze giunte al termine e nuovi progetti, tra delusioni e  speranze, tra ordinarie abitudini e radicali cambiamenti. Sospesa è l'incertezza sul futuro che aleggia nell'aria e che non voglio più temere. 
Farò entrare le novità nella mia vita  accogliendole e, sin da ora, darò uno sguardo a ciò che è appuntato e  ho lasciato sospeso  in questo pigro inverno: una cosa fra tante  questa meravigliosa ricetta, la brioche leccese, architettonica e profumata. 
Prepariamoci, la primavera non tarderà ad arrivare.

RICETTA della"BRIOCHE LECCESE"
Ingredienti:
500gr di farina forte 00

100gr di burro
100 gr di uova medie
75gr di zucchero semolato
100gr d' acqua
25gr di lievito birra fresco
10gr di sale
aroma panettone o arancio q.b.

1 uovo intero per spennellare

Procedimento:

Quest'impasto va amato, prima che lavorato, e va fatto pazientemente e a lungo. 
Nella planetaria versiamo la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, gli aromi e l'acqua. Impastiamo a velocità minima, poi aggiungiamo un uovo facendolo assorbire bene.
Ammorbidiamo il burro al microonde, e aggiungiamone un cucchaio, alternando uova e burro pian piano.
Impastiamo a media velocità finoa d incordare l'impasto. Ci vorranno sicuramente una ventina di minuti, e ci accorgeremo che sarà pronto quando comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola e sarò liscio e lucido.
Una volta pronto mettiamolo a lievitare a 30° fino a truplicarne il volume.
Ora formiamo le brioche facendo due palline di pasta, una grande di circa 80gr e una più piccola, di circa 20 gr. Con un dito facciamo un buco al centro della palla più grande, allargando la pasta, allunghiamo leggermente la base della palla più piccola e infiliamola nel buco. In questo modo non rischieremo che cada.
Mettiamole a lievitare al chiuso (senza pellicola), magari in frigo, fino al raddoppio (2 ore circa).
Spennelliamole con l'uovo sbattuto e inforniamo a 190° per 15'-20' con forno statico umido (inseriamo una ciotolina piena d'acqua nel forno).

Lasciamo intiepidire e... buona colazione a tutti. Delicioussssssssss!

PEPERONATA LECCESE

E' nella cucina che spesso ritrovo me stessa. Tra un cestino di verdure colorate e il ritmo dei battiti della lama sul tagliere, la mente si distrae, svuotandosi di quelle  inquietudini che nella vita attanagliano un po' tutti, ed in questo periodo, forse, anche di più.
Il giallo e il rosso sono i colori della mia terra... ma oggi ho aggiunto anche il verde, il colore della speranza... in effetti, credo che ce ne sia davvero bisogno.

PEPERONATA LECCESE

Ingredienti (4 persone): 

1kg di peperoni giallo-rossi...  e verdi

1/2 cipolla bianca

1 spicchio d'aglio

capperini sott' aceto q.b. (facoltativo)

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Laviamo i peperoni sotto l'acqua corrente, asciughiamoli con un canovaccio e tagliamoli a metà, nel senso della lunghezza. Eliminiamo il peduncolo, i semi, i filamenti  e tagliamoli pezzi di media grandezza.

In una larga padella versiamo 4-5 fili d'olio ed imbiondiamo l'aglio e la cipolla tagliata finemente. Eliminiamo l'aglio e versiamo i peperoni. Lasciamo insaporire per qualche minuto, saltandoli, e successivamente aggiungiamo i pomodori pelati. Saliamo e lasciamo cuocere dolcemente, con il coperchio, per una ventina di minuti: spegniamo quando i peperoni saranno morbidi ma non sfatti. Aggiungiamo i capperini  e una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.

Ummm...delicious!

BISCOTTINI AL COCCO

Salentini? Certamente no, eppure questi deliziosi dolcetti sono spesso presenti nei vassoi di paste secche...profumati, leggermente croccanti, dal cuore morbido, perfetti per un coffe break di metà mattina!

Ingredienti:

200 gr di cocco rape’ 
160 gr dì zucchero superfino

90 gr albume (2-3 uova)

30 gr di miele millefiori

1-2 cucchiaini di aroma di vaniglia.

Preparazione

Preriscaldiamo il forno a 220°.

Nel mixer versiamo i tutti gli ingredienti, mixiamo bene, con le mani formiamo dei mucchietti irregolari  di media grandezza  adagiandoli su una teglia rivestita di carta da forno e compattandoli leggermente con le dita. Si possono sistemare molto vicini.  Inforniamoli a 220° per circa 5'... praticamente  fino a quando non si ottiene una crosticina dorata. Sforniamo subito e lasciamoli raffreddare prima di spostarli, in modo che non si rompano. 

Già pronti? Già mangiati!  Deliciousssssssssssss!

50 SFUMATURE DI FRITTO: in cucina c'è sempre da impanare!

ll posto più  sensuale dopo la camera da letto? La cucina. Il cibo più godurioso? Senza dubbio il fritto. E da cotanto amore il giornalista leccese Pierpaolo Lala ha partorito il kamasutra dell'unto, un manuale  per lussuriosi del fritto.

Sul filo di una brillante parodia del bestseller "50 sfumature di grigio" (che personalmente non ho letto) nasce "50 sfumature di fritto" un'interessante raccolta di 50 ricette da calare nell'olio bollente, divise in 5 categorie  (antipasti, primi, secondi, dolci e cibo di strada) proposte da casalinghe, food blogger (me compresa), giornaliste, pensionati, professori, nonni, appassionati (Anna Lisa Gaudino, Caterina Massari, Antonietta Rosato, Assunta Rugge, Giovanna, Giuseppe e Debora De Fazio, Gabriella Basso, Marcello Aprile, Viviana Amati, Laura Casciotti, Lori Albanese, Renata Leone, Antonella Pece, Zia Narduccia, Maria Antonietta Pax, Laura Mita, Pino De Luca, Antonella Santilli, Annalisa D'Aprile, Caterina Vitiello, Daniela Errico, Metella Ronconi, Gina De Giorgi, Maria Grazia Fasiello, Lucia Grieco, Severino Malerba, Simona Covolo, Roberto Covolo).
Ho avuto il piacere di partecipare con due sfiziosissime ricette perfette per il periodo natalizio: "Cecamariti ruffanesi" per la catergoria antipasti e "Caranciuli" per i dolci.

L'introduzione di DonPasta, i consigli su olio e frittura di Giuseppe Barrett, gli  accostamenti con vino e birra a cura di  Pino De Luca e due racconti di Osvaldo Piliego e   di   Manila Benedetto completano il manuale rendendolo un perfetto regalo da mettere sotto l'albero perché, come sostiene l'autore "in cucina c'è sempre da impanare..." ;)

In edicola dal  15 dicembre (Lupo Editore) e in distribuzione con quiSalento

---

50 sfumature di fritto
Piccolo manuale untologico
a cura di Fornelli Indecisi
Ideazione e coordinamento editoriale / Pierpaolo Lala
Concept, foto e design di copertina / Angela Morelli
Imapanatura e friggitura del papillon / Paola Basso e Cenzina Cavaliere
Progetto grafico interno e impaginazione / PazLab
Ispirazione / la pastella, l’olio d’oliva, mamma Renata e tutte le mamme e le nonne del mondo
Ricette / Anna Lisa Gaudino, Caterina Massari, Antonietta Rosato, Assunta Rugge, Giovanna, Giuseppe e Debora De Fazio, Gabriella Basso, Marcello Aprile, Viviana Amati, Laura Casciotti, Lori Albanese, Renata Leone, Antonella Pece, Zia Narduccia, Maria Antonietta Pax, Laura Mita, Pino De Luca, Antonella Santilli, Annalisa D'Aprile, Caterina Vitiello, Daniela Errico, Metella Ronconi, Gina De Giorgi e Maria Grazia Fasiello, Lucia Grieco, Severino Malerba, Simona Covolo, Roberto Covolo

ANTICHI SAPORI DELLE PUGLIE PREMIA IL SALENTO

Antichi sapori delle Puglie, niente di più familiare, è il nome del  marchio di qualità promosso da ADC "Associazione Difesa Consumatori" e depositato al Ministero dello Sviluppo Economico. Un marchio d'eccellenza che garantisce il consumatore indicando produttori e ristoratori che utilizzano prodotti a Km 0, prevalentemente stagionali, biologici e certificati  (Dop, Igp,sgt) nel completo rispetto della tradizione culinaria Pugliese. 

Qualità e interesse del consumatore dunque, le parole d'ordine del PREMIO ANTICHI SAPORI DELLE PUGLIE sostenuto dall'assessorato allo Sviluppo Economico della Regione Puglia e giunto alla sua IV edizione, che ha premiato il Salento.

Tra  riconoscimenti a istituzioni e personalità che si sono distinte nel campo alimentare  e  nella promozione dei "saperi e sapori di Puglia" è stato un onore per me ricevere  il Premio Antichi Sapori delle Puglie a  deliciousalento.it  "per la qualità e l'eccellenza con cui il blog  diffonde e promuove in rete la cultura gastronomica tipica salentina e pugliese".

Con enorme orgoglio salentino, il 1° Premio Ristoratori Rete Antichi sapori delle Puglie va per il secondo anno consecutivo a Paolo Ditano dell' Oste Pazzo di Casarano in coppia con Carlo Cosi, che hann0 concorso con chef e maestri del settore quali Peppe Zullo di "Da Peppe Zullo Orsara di Puglia",  Mimmo Verrigni  dell' "Osteria Ferro e Fuoco di Trani" e Salvatore Riondino  del "Canneto beach Margherita di S." che ci hanno allietati con la loro maestria e ricercate squisitezze gastronomiche.

Le terre di Puglia hanno tanto da offrire in termini di varietà ed eccellenze gastronomiche e mettendo in pratica la filosofia del marchio "Antichi sapori delle Puglie" fondata su un consumo di qualità, che vuol dire  eccellenza  delle materie prime, genuinità, territorialità a Km e a volte anche a cm 0,  accoglienza e cura del servizio, prezzo equo e trasparente, siamo sulla strada giusta, una strada che  che porterà ad una sana competitività, alla cooperazione  e alla crescita del territorio,  ad una migliore qualità della vita, sana e sostenibile.

Un ringraziamento speciale da parte di deliciousalento.it va alla dott. Giulia De Marco  ( Ufficio alta professionalità camere di commercio e iniziatice i favore dei consumatori della Regione Puglia) e  al dott. Matteo Fumarola ( Servizio attività economiche  consumatori). 
Visitate: antichisapori.wordpress.com

PANE PUGLIESE a lievitazione lenta

Cosa c’è di più buono del pane? Vi assicuro, non esiste soddisfazione più grande che prepararlo con le proprie mani!

Anche se in tempo di crisi, panificare in casa non ha nulla a che fare con i costi legati a esso… è una sorta di rallentamento interiore, una corrente contraria al globale che avanza, un ritorno ad uno stile di vita più lento, strettamente legato al territorio e alle sue produzioni. Scordiamoci la fretta, lo stress, la frenesia, “fare il pane” necessita di cura, amorevole attenzione e attesa: tempo del quale dovremo riappropriarci per restituire valore alle cose che contano.

Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro di produzione locale 
300 gr di lievito madre (o 7 g di lievito di birra secco o 14 gr di lievito di birra fresco)
700 ml di acqua (25° – 30°C)
20 gr di sale

Preparazione:

Nell’ impastatrice versiamo la farina di grano duro, il lievito, 350 ml di acqua e cominciamo a mescolare a minima velocità per un paio di minuti.

Idratiamo pian piano la farina con l’acqua rimasta e aumentiamo leggermente la velocità impastando per altri 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo ad amalgamare per una mezz’ ora, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e molto elastico.

Infariniamolo leggermente, copriamolo e lasciamolo lievitare ad una temperatura di 28°-30° per 7 – 8 ore… va benissimo prepararlo la sera tardi e farlo crescere tutta la notte.

La mattina seguente sistemiamo l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo infarinato (un tempo si faceva nella “mattrabanca”) e con entrambe le mani arrotoliamolo su se stesso portando i lati verso l’interno. Dopo aver ripetuto l’operazione più volte, pesiamolo e dividiamolo in due parti uguali: una volta cotto otterremo due forme di pane da circa 500 gr l’una. Lasciamo lievitare per altre 2-3 ore.

Trascorso il tempo necessario, sulla superficie effettuiamo dei tagli netti e profondi con la lama di un coltello o un tarocco, in modo che pane cresca in cottura senza che si spacchi ai lati o nella parte inferiore. In passato il pane delle famiglie salentine, che veniva ritirato di casa in casa dai fornai e cotto in comune nei grandi forni a legna, veniva inciso con dei simboli caratteristici per poterlo distinguere da quello degli altri.

Dopo aver acceso, portato a temperatura e aver rimosso il fuoco, il pavimento del forno a legna viene pulito con acqua: contemporaneamente si elimina ogni residuo cenere e si rende l’ambiente umido e idoneo alla cottura. Se pur con un forno domestico, per cuocere il nostro pane pugliese alla perfezione, anche noi dobbiamo far sì che nella prima fase di cottura ci sia abbastanza umidità che rallentando la formazione della crosta, permetterà al pane di crescere. Per questo prima di accendere il forno sistemiamo nella parte superiore un’ampia teglia piena d’acqua. Sulla base, invece, poggiamo la leccarda capovolta e ricoperta con carta da forno su cui adagiare le pagnotte.

Preriscaldiamo il forno a 250° ( forno elettrico statico) . A differenza dei forni elettrici, la temperatura dei forni a legna non è costante: è molto alta non appena si inforna il pane e cala naturalmente e gradatamente fino a fine cottura. Anche noi replicheremo questa attenuazione di calore procedendo in questo modo: (1) cuociamo per i primi 20′ a 250°C con umidità poi (2) togliamo la teglia (l’apertura del forno favorirà la fuoriuscita del vapore, ma se abbiamo la possibilità di attivare la ventola per qualche secondo tanto meglio) e giriamo il pane (3) continuiamo la cottura a 230° C per altri 20’ (4) abbassiamo la temperatura a 180° C e cuociamo per 20’ ancora. Sforniamo il pane e controlliamo che la base sia ben cotta.

La mia prozia, fornaia, passava ogni singola forma di pane con una spazzola imbevuta d’acqua e la rimetteva a cuocere, in modo che potesse formarsi una crosta scura e croccante anche in superficie, caratteristica fondamentale del tradizionale pane casereccio pugliese. Appena fuori dal forno inumidiamo la superficie delle pagnotte con un canovaccio bagnato e rinfornandole nella parte alta per 5’ -10’.

Sforniamo e battiamo con le nocche sulla crosta: se suona di vuoto, sono cotte alla perfezione!
Lasciamole raffreddare su una gratella poi riponiamole coperte da un canovaccio di lino.
Non affettiamo il pane quando è ancora troppo caldo…attendiamo almeno che sia tiepido!

Delicious!

P.S. I tempi di cottura sono indicativi perché tutto dipende dal proprio forno… la cottura perfetta si otterrà con l’esperienza! Buona panificazione!